Punto de humeo

El punto de humeo es muy importante en ciertos procesos culinarios de cocción en medio graso.

Unos kibbe friendo en aceite vegetal.

Los dorados se alcanzan en los alimentos a temperaturas por encima de los 110 °C.

En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se producen reacciones de Maillard que saborizan los alimentos.

El punto de humeo se refiere al punto de sobrecalentado de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleina de las grasas.​ En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

Características

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260 °C.​ La acroleina es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.

En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír. Permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los 110 °C. Estas reacciones saborizan los alimentos. Una de los procesos culinarios es el de marcado.

Puntos de humeo

Algunos puntos de humeo:

Enlaces externos

• Cocinando para ingenieros: punto de humeo de varios aceites - lista de PH con discusiones
• Buenas Comidas: Cocinando con distintos aceites de punto de humeo
• The Instituto Culinario de América (1996). The New Professional Chef (6th edition edición). John Wiley & Sons.