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Harina

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Harina de trigo.

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.​

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es la harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Ilustración de un antiguo molino de harina. Fotografía de la Deutsche Fotothek

Clasificación

De origen vegetal

  • Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.
  • Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).​​ Con esta harina también se preparan las típicas arepas de países caribeños. En algunos países (como Venezuela) se conoce también como "harina PAN" (por metonimia).
  • Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral. Es muy conocida también en algunos países caribeños con el nombre de "crema de arroz".
  • Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
  • Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.

De origen animal

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

Tipos de Harinas de Trigo

Nombre Tipo Francés Tipo Español Tipo Latinoamericano Proteínas Uso
Harina floja T45 W: 80-110 0000 ≤ 9% Masas sin fermentación y pasteles. Uso culinario
Harina media T55 W: 110-180 000 10%-11% Masas con cortas fermentaciones, cruasanes y hojaldre
Harina fuerza T80 W: 180-270 00 11%-13% Pan con fermentaciones largas: pan rústico
Harina gran fuerza T110 W: 270-330 0 12%-14% Panes muy enriquecidos y bollería: Panettone
Harina integral T150 12%-15% Pan integral

Elaboración

Molino manual en el Tíbet

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Inflamabilidad

Polvo de harina inflamable

La harina es inflamable y el polvo de esta suspendido en el aire puede llegar a ser explosivo,​​ . En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Mineápolis, el mayor molino de harina de EE. UU. en esa época,​ o más recientemente, la producida en la fábrica de harinas de Nogales de Pisuerga (Palencia).​

Véase también

Enlaces externos


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