Piper nigrum

Pimienta negra o Pimienta común
Taxonomía
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Orden:	Piperales
Familia:	Piperaceae
Género:	Piper
Especie:	Piper nigrum L., 1753

Pimienta negra
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 263 kcal 1100 kJ
Carbohidratos	63.95 g
• Azúcares	0.64 g
• Fibra alimentaria	25.3 g
Grasas	3.26 g
Proteínas	10.39 g
Agua	12.4 g
Retinol (vit. A)	27 μg (3%)
Tiamina (vit. B1)	0.108 mg (8%)
Riboflavina (vit. B2)	0.180 mg (12%)
Niacina (vit. B3)	1.143 mg (8%)
Vitamina B6	0.291 mg (22%)
Vitamina C	0 mg (0%)
Vitamina E	1.04 mg (7%)
Vitamina K	163.7 μg (156%)
Calcio	443 mg (44%)
Hierro	9.71 mg (78%)
Magnesio	171 mg (46%)
Fósforo	158 mg (23%)
Potasio	1329 mg (28%)
Sodio	20 mg (1%)
Zinc	1.19 mg (12%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Pimienta negra en la base de datos de nutrientes de USDA.

Flores y frutos inmaduros, detalle.

Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.

Descripción

Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar.

Tipos según su maduración

Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los frutos de la planta:

• La pimienta verde son granos totalmente sin madurar; a diferencia de las demás, se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca. Suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
• La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración; es la más usada en el mundo desde la antigüedad.
• La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara; es un poco más suave que la pimienta negra.

Existen otros polvos y granos llamados erróneamente "pimienta" como la pimienta roja y la pimienta guayabita o pimienta dulce, sin embargo estas no son verdaderos tipos de pimienta.

Historia

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. Existe la falsa creencia de que en la Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición. No hay evidencias que confirmen tal afirmación y en opinión de los historiadores es bastante improbable, ya que en aquellos tiempos la pimienta era un artículo de lujo, solamente al alcance de la clase adinerada que podía disponer de alimentos en buen estado.​

Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. Se cree que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que, además de otras especias, trajo la pimienta al Viejo Continente.

Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias durante siglos y después de la caída del Imperio bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar al Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y tan caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media.

Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando el África, y Cristóbal Colón por el poniente.​

Sabor

Granos de pimienta blanca y negra.

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.​

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta ya molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado antes de estos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.

Usos

Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados y dulces. Forma una pareja perfecta junto con la sal.^{[cita requerida]}

Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.^{[cita requerida]}

La pimienta tiene un uso importante dentro de los remedios caseros como alivio para la tos, pero su consumo frecuente también aporta beneficios a la salud gracias a la piperina, su principal activo. Los estudios demuestran que este componente es efectivo para la inflamación y para la prevención del envejecimiento prematuro debido a su cantidad de antioxidantes.

Se cree que también puede tener importancia para prevenir enfermedades degenerativas del cerebro y estimular la pigmentación de la piel, ideal para las personas con vitiligo.​

Taxonomía

Piper nigrum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 28. 1753.​

Etimología

Piper: nombre genérico que procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), el italiano (pepe), el alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper), en los que la palabra procede del latín piper, este a su vez del griego antiguo πέπερι péperi, y este del sánscrito pippalī.

nigrum: epíteto latíno que significa "de color negro"

Sinonimia

• Muldera multinervis Miq.​

Véase también

• Pimienta

Notas

Bibliografía

1. AFPD. 2008. African Flowering Plants Database - Base de Donnees des Plantes a Fleurs D'Afrique.
2. CONABIO. 2009. Catálogo taxonómico de especies de México. 1. In Capital Nat. México. CONABIO, Mexico City.
3. Flora of China Editorial Committee. 1999. Flora of China (Cycadaceae through Fagaceae). 4: 1–453. In C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
4. Forzza, R. C. 2010. Lista de espécies Flora do Brasil https://web.archive.org/web/20150906080403/http://floradobrasil.jbrj.gov.br/2010. Jardim Botânico do Rio de Janeiro, Río de Janeiro.
5. Funk, V. A., P. E. Berry, S. Alexander, T. H. Hollowell & C. L. Kelloff. 2007. Checklist of the Plants of the Guiana Shield (Venezuela: Amazonas, Bolívar, Delta Amacuro; Guyana, Surinam, French Guiana). Contr. U.S. Natl. Herb. 55: 1–584. View in Biodiversity Heritage Library
6. Hokche, O., P. E. Berry & O. Huber. (eds.) 2008. Nuevo Cat. Fl. Vasc. Venez. 1–860. Fundación Instituto Botánico de Venezuela, Caracas.
7. Idárraga-Piedrahíta, A., R. D. C. Ortiz, R. Callejas Posada & M. Merello. (eds.) 2011. Fl. Antioquia: Cat. 2: 9–939. Universidad de Antioquia, Medellín.
8. Nelson, C. H. 2008. Cat. Pl. Vasc. Honduras 1–1576. Secretaria de Recursos Naturales y Ambiente, Tegucigalpa.
9. Trelease, W. & T. G. Yuncker. 1950. Piperac. N. South Amer. 1–838. University of Illinois Press, Urbana.

Enlaces externos

• Wikispecies tiene un artículo sobre Piper nigrum.
• Nutritional benefits of Black Pepper. Archivado el 26 de enero de 2021 en Wayback Machine.
• Gernot Katzer's Spice Pages.
• Plant Cultures: History and botany of black pepper in South Asia. Archivado el 18 de octubre de 2006 en Wayback Machine.